Ру и соусы на его основе.
Jan. 12th, 2012 11:27 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
vovinskyКак говорит нам вики,
"Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель,велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла."
Бывает разная, как говорит нам та же вики:
"
В целом, ничего сложного.
Белую ру я готовлю так.
Бросаю на сковородку сливочное масло, примерно пятую часть от пачки масла в 185 граммов, и наливаю туда же оливковое масло. Растапливаю это дело, после чего бросаю в сковородку столовую ложку без горки муки. Тщательно перемешиваю до однородной массы - ру готово.
Если я хочу сделать золотистую ру, то бросаю муку на сковородку на сухую, обжариваю до кремового цвета, и уже потом масло, а дальше как обычно - растопилось масло - перемешал до однородной массы.
Дальше если делаем бешамель, то:
Надо вводить небольшими порциями сливки. Влил-размешал до однородной массы-влил-размешал... и так далее, пока не уйдет 250 миллилитров сливок. После чего добавляю травки по вкусу, перец немного и солю.
На маленьком огне довожу это дело до необходимой консистенции. Выкипело - загустело, стало жидкое - добавить можно сливок.
Кроме этого, можно сделать томатный соус.
Для этого в ру добавляем томатную пасту и тщательно перемешиваем, и минуты три обжариваем пасту. Пасты, ну, скажем, одну-две столовых ложки. И вводим бульон (или воду, если бульона нет и бульонных кубиков тоже). По той же схеме - влил-размешал-влил-размешал-влил-размешал.... Мешать тщательно, чтоб комочков не было, вливать по чуть-чуть. Вольете много - привет комочкам.
Что можно сделать с бешамелем?
Можно побросать туда тунца консервированного, порубленного, но так, чтобы тунец не готовился, а только лишь подогрелся.
Можно побросать туда красной рыбки соленой или солено-копченой и красной же икры. По тому же принципу.
Можно побросать туда морепродукты - предварительно отваренные-обжаренные. Если отваренные, то небольшую дозу отварчика можно влить в ру в момент приготовления бешамеля. Особые ниндзя умудряются бросать морепродукты еще в момент приготовления ру, но мешать становится чуть сложнее. Можно морепродукты побросать в томатный соус на основе ру, иногда прикольно.
Вообще, бешамель с рыбой всякой - очень круто.
После этого заливаем соусом макароны и едим.
Да, время приготовления вкусняшки - 10 минут буквально, так что начинаем готовить, когда готова ру - начинаем варить макароны, и все поспевает одновременно.
"Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель,велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла."
Бывает разная, как говорит нам та же вики:
"
- белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.
- золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.
- красная ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.
В целом, ничего сложного.
Белую ру я готовлю так.
Бросаю на сковородку сливочное масло, примерно пятую часть от пачки масла в 185 граммов, и наливаю туда же оливковое масло. Растапливаю это дело, после чего бросаю в сковородку столовую ложку без горки муки. Тщательно перемешиваю до однородной массы - ру готово.
Если я хочу сделать золотистую ру, то бросаю муку на сковородку на сухую, обжариваю до кремового цвета, и уже потом масло, а дальше как обычно - растопилось масло - перемешал до однородной массы.
Дальше если делаем бешамель, то:
Надо вводить небольшими порциями сливки. Влил-размешал до однородной массы-влил-размешал... и так далее, пока не уйдет 250 миллилитров сливок. После чего добавляю травки по вкусу, перец немного и солю.
На маленьком огне довожу это дело до необходимой консистенции. Выкипело - загустело, стало жидкое - добавить можно сливок.
Кроме этого, можно сделать томатный соус.
Для этого в ру добавляем томатную пасту и тщательно перемешиваем, и минуты три обжариваем пасту. Пасты, ну, скажем, одну-две столовых ложки. И вводим бульон (или воду, если бульона нет и бульонных кубиков тоже). По той же схеме - влил-размешал-влил-размешал-влил-размешал.... Мешать тщательно, чтоб комочков не было, вливать по чуть-чуть. Вольете много - привет комочкам.
Что можно сделать с бешамелем?
Можно побросать туда тунца консервированного, порубленного, но так, чтобы тунец не готовился, а только лишь подогрелся.
Можно побросать туда красной рыбки соленой или солено-копченой и красной же икры. По тому же принципу.
Можно побросать туда морепродукты - предварительно отваренные-обжаренные. Если отваренные, то небольшую дозу отварчика можно влить в ру в момент приготовления бешамеля. Особые ниндзя умудряются бросать морепродукты еще в момент приготовления ру, но мешать становится чуть сложнее. Можно морепродукты побросать в томатный соус на основе ру, иногда прикольно.
Вообще, бешамель с рыбой всякой - очень круто.
После этого заливаем соусом макароны и едим.
Да, время приготовления вкусняшки - 10 минут буквально, так что начинаем готовить, когда готова ру - начинаем варить макароны, и все поспевает одновременно.
